Ну, пока пятница неумолимо катится к вечеру, а неделя - к Старому Новому году - празднику похмелья, вернёмся к смыслу бифштекса с яйцом. Некоторые образованные люди говорят, что дело в технологии жарки - бифштекс жарится с одной стороны, переворачивается на другую сторону, на верхнюю горячую сторону выпускается яйцо, которое за 3-4 минуты необходимые для поджаривания нижней стороны интеллигентно коагулируется, сигнализируя таким образом о готовности нижней стороны, заодно предотвращает возможное пересыхание поверхности. Мне это представляется несколько умозрительным суждением и маловероятной технологией (и уж точно никогда не соблюдавшейся в «Общепите»).
Традиция эта отюдь не советская. Вот в
kitchen_nax справедливо говорят, что книге Елены Молоховец рекомендуется «Бифштекс (1-й способ)... Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая мясо со сковороды, залить его сырым яйцом (это делается только тогда, когда подается одна порция на сковороде), и как продолжают внимательные читатели «Бифштекс из вырезки 2-го сорта и порционный бифштекс по-гамбургски подаются на сковородке и также гарнируются выпускными яйцами, т.е. не совсем схватившейся глазуньей».Часто упоминается в этой связи рассказ Аркадия Аверченко «Поэма о голодном человеке», я расскажу, в чём дело. На самом деле, это один рассказ из знаменитой книги «Двенадцать ножей в спину революции», и даже не весь рассказ (он длинный), а эпизод, в котором «бывшие люди» ностальгически вспоминают ресторанную еду:
«...Впереди был бифштекс по-гамбургски – не забывайте этого. Знаете, что такое – по-гамбургски?
– Это не яичница ли сверху положена?
– Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджаренный, а с другого – поменьше. Помните, конечно, как пахло жареное мясо, вырезка – помните? А подливки было много, очень много, густая такая, и я любил отломив корочку белого хлебца, обмакнуть ее в подливочку и с кусочком нежного мясца – гам»! А в финале там: " А знаешь, если бы Троцкий дал мне кусочек жареного поросенка с кашей – такой, знаешь, маленький кусочек, – я бы не отрезывал Троцкому уха, не топтал бы его ногами! Я бы простил ему... Отчего-то это приводят как свидетельство немецкого происхожения гамбургера, что ни к гамбургерам, ни к их происхождению не имеет ровно никакого отношения.
Опять же, разговоры об этом (Сходите по ссылке), то есть о бифштексе по-русски и о steak à cheval – то есть, жаренном мясей с яйцом ведутся давно. И некоторые food writers возводят его к 1812 году и странному поведению азиатов, заполонивших Европу. Рецептов бифштексов с яйцами полно – в том числе у Эскофье, но тут выможете просто сходить по ссылке и прочитать выжимки.
Так разговор про обычную ностальгию можно переправить в деятельное знание, и, наконец, отправиться на кухню.
Извините, если кого обидел
