Березин (berezin) wrote,
Березин
berezin

Category:

История про бифштексы (окончание)

.



Ну, пока пятница неумолимо катится к вечеру, а неделя - к Старому Новому году - празднику похмелья, вернёмся к смыслу бифштекса с яйцом. Некоторые образованные люди говорят, что дело в технологии жарки - бифштекс жарится с одной стороны, переворачивается на другую сторону, на верхнюю горячую сторону выпускается яйцо, которое за 3-4 минуты необходимые для поджаривания нижней стороны интеллигентно коагулируется, сигнализируя таким образом о готовности нижней стороны, заодно предотвращает возможное пересыхание поверхности. Мне это представляется несколько умозрительным суждением и маловероятной технологией (и уж точно никогда не соблюдавшейся в «Общепите»).
Традиция эта отюдь не советская. Вот в kitchen_nax справедливо говорят, что книге Елены Молоховец рекомендуется «Бифштекс (1-й способ)... Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая мясо со сковороды, залить его сырым яйцом (это делается только тогда, когда подается одна порция на сковороде), и как продолжают внимательные читатели «Бифштекс из вырезки 2-го сорта и порционный бифштекс по-гамбургски подаются на сковородке и также гарнируются выпускными яйцами, т.е. не совсем схватившейся глазуньей».
Часто упоминается в этой связи рассказ Аркадия Аверченко «Поэма о голодном человеке», я расскажу, в чём дело. На самом деле, это один рассказ из знаменитой книги «Двенадцать ножей в спину революции», и даже не весь рассказ (он длинный), а эпизод, в котором «бывшие люди» ностальгически вспоминают ресторанную еду:
«...Впереди был бифштекс по-гамбургски – не забывайте этого. Знаете, что такое – по-гамбургски?
– Это не яичница ли сверху положена?
– Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджаренный, а с другого – поменьше. Помните, конечно, как пахло жареное мясо, вырезка – помните? А подливки было много, очень много, густая такая, и я любил отломив корочку белого хлебца, обмакнуть ее в подливочку и с кусочком нежного мясца – гам»!
А в финале там: " А знаешь, если бы Троцкий дал мне кусочек жареного поросенка с кашей – такой, знаешь, маленький кусочек, – я бы не отрезывал Троцкому уха, не топтал бы его ногами! Я бы простил ему... Отчего-то это приводят как свидетельство немецкого происхожения гамбургера, что ни к гамбургерам, ни к их происхождению не имеет ровно никакого отношения.
Опять же, разговоры об этом (Сходите по ссылке), то есть о бифштексе по-русски и о steak à cheval – то есть, жаренном мясей с яйцом ведутся давно. И некоторые food writers возводят его к 1812 году и странному поведению азиатов, заполонивших Европу. Рецептов бифштексов с яйцами полно – в том числе у Эскофье, но тут выможете просто сходить по ссылке и прочитать выжимки.
Так разговор про обычную ностальгию можно переправить в деятельное знание, и, наконец, отправиться на кухню.



Извините, если кого обидел
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments