Березин (berezin) wrote,
Березин
berezin

История про Эскофье.

...Всё-таки Эскофье очень специфичный автор. Обыватель, купивший его книгу, немного похож на дачника, что приобрел самосвал. Дело в том, что в нашей традиции было всего три кулинарные книги - "Поваренная книга Молоховец", "Книга о вкусной и здоровой пище", иначе называемая "микояновской" и несколько невинно убиенного Похлёбкина.
Молоховец писала свой труд в помощь небедным домохозяйкам, из канувшего в нежить мира, о котором (как и о тогдашних домохозяйках) у нас весьма смутное представление. Над Молоховец много издевались (часто несправедливо), но это на самом деле помощь не собственно в кулинарии - это помощь в домоводстве.
"Книга о вкусной и здоровой пище" - вообще книга мистическая. В её рецептах привкус Великой Империи, виноград на иллюстрациях в ней похож на лепнину домов культуры, а размытые фотографии в цвете, на которых накрытые столы под конвоем номерных бутылок. И про неё тоже написал всякий - ибо невозможно спокойно переворачивать её страницы.
Наконец, Похлёбкин. Он был похож на бородатого старца из Ясной Поляны, что бормотал "Не могу молчать!". Он смотрел в глаза советскому интеллигенту - а у интеллигента во рту, как чека от гранаты, была зажата бледно-розовая сосиска в целлофане. Перед интеллигентом была тарелка серой вермишели, где в углу было накакано майонезом.
И вот Похлёбкин хватал его за руку:
- Стой! опомнись! Я обвиняю! - последнее, впрочем, из репертуара французов.

Так вот о французах.
У нас издали Эскофье - уже не в первый раз. Но знаменитого француза рекламируют будто это помесь Похлёбкина с Молоховец. Да, тиражи у него чуть не миллионные, но никакого отношения к домашней кулинарии Эскофье не имеет. домохозяйкам противопоказан, человек, что по-прежнему держит сосиску в зубах, лучше ей не выплёвывать. Пусть дожуёт и проведёт жизнь по-своему. Потому как скажут ему: "Вот гарнир "Регентский" - сделайте двадцать кнелей из фарша мерлана..." - у него сосиска выпадет: "Мер... Чего?".
Продолжат дуть ему в ухо: "Вот вам суп с ньоками. Приготовьте литр с четвертью обычного "Велуте" - "Ньё-ньё-ньё" забулькает во рту у бывшего советского человека... Ну а скажут ему под конец: "Вот суп с гомбос" и снабдят ссылкой - "гомбос - овощ, популярный в Америке и Азии, но незнакомый европейцам".
- Хуясе! - скажет обыватель и пойдёт в лабаз за пельменями.
Фишка ещё в том, что Эскофье издают у нас без комментариев - голой тушкой, хорошо ещё - если с честным предуведомлением предисловия: " "Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров", "Я надеюсь, что этот труд... окажет большую помощь моим коллегам". Чтобы откомментировать пять тысяч рецептов - это уж ни у кого смелости не хватит - тут даже словарика не приделают. Или, скажем биографии.

Биография у Эскофье, кстати, очень показательная. Итак - в 1846 он родился под Ниццей. В тринадцать лет он впервые на настоящей кухне, в 1864 работает в ресторане "Бельвиль" в Ницце, через год он уже в Париже Petit Moulin Rouge, rue d'Antin, пять месяцев служит в армии – кстати, во время войны 1870 года он стал поваром при штабе Мак-Магона, и благополучно попал в плен (обо всё этом впоследствии написав книгу " Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin "), возвращается в Ниццу, служит в Каннах, и снова в Париже, основывает журнал "l'Art Culinaire". В 1885 публикует " Fleurs en cire ", работает во многих городах, в 1903 публикует впервые "Кулинарный путеводитель. В 1919 Пуанкаре вручил ему орден Почётного Легиона, а в 1928 другой президент, Эррио, сделал его офицером ордена. И в феврале 1935 го Эскофье умирает в Монте-Карло.
У нас переводят только "Путеводитель". Но надо понимать, что "Путеводитель" - что-то вроде словаря Даля для французской кухни. Он фиксирует её положение, как главной кухни мира в ресторанном бизнесе, но за сто лет приобретает всё более и более исторический оттенок. С уважением, надо относится к знаменитому французу (впрочем, ко всем нужно относится с уважением). Но понятно, что он не бог и не догматический указатель на все случаи жизни. Но интерес к Эскофье совершенно не обязательно должен быть прагматическим - он, как и всякий великий кодификатор, хорош и для понимания истории кулинарной идеологии.
Ага.

Извините, если кого обидел
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments