July 27th, 2007

История про военную еду.

.
Всякий, кто читает кулинарную книгу Алисы Токлас, начинает лучше понимать не только стиль салонов Гертруды Стайн, но и Францию и историю её немецкой оккупации в частности.
"Наши гости приносили с собой хлеб или отдавали мне свои купоны. Паек Гертруды Стайн и мой доставался нашим собакам. Когда была объявлена война, Гертруда Стайн лестью выманила у властей военный пропуск на въезд в Париж, чтобы защитить от грабителей картины и забрать кое-какие бумаги и наши паспорта. Пропуск действовал всего 36 часов, а Париж был в 370 милях. Медлить было нельзя. Дома мы обнаружили, что пространство стены в нашей парижской квартире в четыре раза больше, чем площадь пола, поэтому снимать картины и класть их горой на пол не стали. Паспорта были так надежно спрятаны, что найти их не удалось, но в процессе поиска была найдена родословная нашего пуделя, и я положила ее в свою сумку. Позже власти дали породистым собакам паек, и Баскет в течение нескольких трудных ле питался не так уж и плохо"..

"Гертруде Стайн до сих пор позволялось ездить на автомобиле, двигатель которого был переделан и теперь работал не на газолине, а на древесном спирте. Однажды мы выехали, чтобы взять собой на прогулку баронессу Пьерло. Она сказала, что хотела бы остановиться у маленького магазина, где, как она слышала, продавали рис по ценам черного рынка. Отправив невестку в магазин, мадам Пьерло сказала: посмотрим, как у нее это получится У нее самой была необыкновенная способность доставать товары на черном рынке с помощью личного обаяния. И это была истинная правда. Гертруда Стайн тоже могла вернуться с прогулки, добыв невероятным образом яйцо, фунт белой муки или кусочек сливочного масла. Мы с кухаркой радостно приветствовали ее возвращение.
О черном рынке мы больше ничего не слышали до самой весны, когда вдруг до нас дошли слухи, что в Артемаре знаменитый шеф-повар Б. нелегально потчует своих старых клиентов превосходной едой. Гертруда Стайн тут же предложила отпраздновать мой день рождения званым обедом в Артемаре. Мы позвонили Б. и сказали ему, что мы и несколько наших друзей хотим навестить его, чтобы узнать, как он поживает. В те дни люди были осторожны в разговорах по телефону, как, впрочем, и вообще на публике.
Он ответил, что будет счастлив снова увидеть всех нас, и, как бы между прочим, спросил, сколько нас будет. Итак, в Артемаре в час дня нас должна была ожидать дюжина друзей. Средства передвижения были странными и случайными. Мы собирались приехатьс доктором и его женой на их маленьком автомобиле — докторам была положена небольшая норма бензина, — а он по дороге заодно навестит и своих пациентов. Пятеро из наших гостей пожаловали на высокой рессорной двуколке их фермера, которую тянула громадная старая кляча, немцы ее посчитали бесполезной и не реквизировали. Двое наших друзей прибыли на миниатюрной легкой тележке, выкрашенной во все цвета радуги и запряженной шетландским пони, все это богатство они недавно приобрели задорого у цирковой семьи, встреченной на дороге. Другие прикатили на велосипедах или пришли пешком. Несмотря на гнетущую всех оккупацию, мы рады были встретиться вновь в предвкушении пира, который готовил для нас Б. Мы пошли к нему на кухню, где забытые ароматы и меню, которое он нам показал, привели нас в приятное возбуждение. Еда, к которой мы вскоре приступили, была изумительной:
Заливное из фуа-гра
Форель в рубашке - Тушеные голуби — Картофель на шнурке - Барон из ягненка — Жардиньер из весенней моркови - Репчатый лук — Верхушки спаржи — Зеленая фасоль в корзиночке - Салат с трюфелями
Земляничный торт
...
"К осени 1943 года еда уже перестала быть главной темой разговоров. Мы с нетерпением ждали вторжения и освобождения. В 1940 году я наготовила и припрятала среди других ценных продуктов 4 фунта цитронов, засахаренной апельсиновой и лимонной корки, ананасов и вишен и 2 фунта изюма и все это плотно закупорила в двух стеклянных банках. Наши друзья знали об этом тайнике и что его сохраняют для фруктового кекса на день Освобождения. Время от времени я осматривала банки, чтобы убедиться, что фрукты не пересохли. Они очень ободряли меня в те особенно мрачные дни зимы и ранней весны 1944 года. Наконец пришла весна. Даже болезнь ранних ростков картофеля не могла испортить нам настроения — мы собирали гнусных жуков руками. Когда движением Сопротивления было устроено крушение локомотива, везшего в Швейцарию цистерны с испанским вином, наш мэр, который был не в состоянии охранять уцелевшие цистерны, реквизировал вино. Он разделил его между 250 членами оскупационных войск и примерно 1500 местных жителей. Кажлый из нас получил по 12 кварт. Доля Гертруды Стайн и моя были припрятаны до празднования Освобождения. Слуги, знатоки не очень тонкие, уверяли, что вино на самом деле неплохое.
С каждым днем новости становились все более горячими, обнадёживающими, как раз в это время у нас были расквартированы два офицера и тридцать солдат итальянской армии; офицеры, естественно, в доме, а солдаты в гаражах и комнатах для шоферов, и все в беспокойной близости от огорода и фруктовых деревьев. Станут ли они уважать то, что напрочь исключено из армейского рациона? Их капитан заверил, что все останется в сохранности, и к нашему удивлению, так оно и было. Изредка один из них заглядывал на огород поговорить со мной, когда я бродила среди овощей, а ветер доносил мучительно вкусные запахи minestrone из огромного котла, кипевшего под деревьями внизу. Вскоре солдаты стали продавать на черном рынке сигареты, которые были лишними для них, но для меня при моем бестабачье оказывались сущим спасением. Итальянский табак был вполне приемлемым; наша молодая прислуга то же полагала и про итальянских солдат. Двум офицерам, расквартированным у нас, прислали три фунта пармезана. При виде его мы лишились покоя и самообладания и пригласили всех на некоторое подобие фондю"... (Следует рецепт фондю).

Очень полезными для меня оказались двое владельцев деревенского магазина. Они говорили, что продавать то, что запрещают немцы, их патриотический долг. В таком случае моим патриотическим долгом было покупать все, что они предлагали, не так ли? Деревенские мальчишки спускались к Роне и тайком ловили рыбу. Они приносили прямо к дверям кухни не только рыбу, но и немного муки, сала, орехов, изредка зайца или кролика. Мы снова давали званые обеды. Кухарка слегка приободрилась, хотя недовольно ворчала, что готовить совершенно не с чем, кроме надоевшего белого вина. Неожиданно к нам нагрянули на постой немцы, два офицера и их ординарцы. Для них были поспешно приготовлены комнаты дальнем крыле дома, подальше от наших спален. Провизию при прятали, но собрать и спрятать разбросанные во множестве по комнатам английские книги не успели. Когда ординарцы ввалились в кухню, чтобы приготовить еду для своих офицеров, кухарка побелела от ярости. Не в кулинарной книге описывать то, как готовили эти немцы, но то, что они ели, было омерзительным. На одну порцию: 1 большой кусок ветчины, толщиной 1 1/2 дюйма, разогретый во фритюре, желатинно-клейкое содержимое пинты консервной банки (заменяло хлеб и картофель?) и грязновато-коричневая жидкость из большой консервной банки (заменяло кофе?). Три раза на день ординарцы волокли эту еду в пустую комнату, примыкавшую к спальным. Вероятно, офицеры ели за одним столом с ординарцами. Однажды ординарец подарил кухарке банку их заменителя хлеба и картофеля. Она в свою очередь высыпала это четырем курам, нашей самой драгоценной собственности. Они налетели, клюнули и отошли. Кухарка, обрадованная поступком своих французских кур, выбросила месиво в горный поток, который бежал за домом. Через две недели немцы, расквартированные у нас, съехали. Мы вздохнули с облегчением...

События ускорялись, повсюду царила счастливая неразбериха. Произошла высадка американских войск на севере. Немцы знали, что и нам это известно. Осторожность развеялась, как одуванчик на ветру. Мы даже слышали, как кто-то пел Марсельезу. В один из таких дней нас оповестили, что к нам на постой определено более сотни немцев. Почти тут же они появились у ворот, пять офицеров и семеро сержантов должны были поселиться в доме, а рядовых устроили на верандах и во времянках на огороде. Гертруда Стайн со своими рукописями и пуделем быстро удалилась наверх, в спальню. Мы со слугами снесли вниз матрасы для сержантов и приготовили комнаты и кровати для офицеров, чьи собаки бродили по дому, а клячи и ослики топтали клумбы. Немцы устроили ужасный кавардак. Ночью они ели холодный армейский паек. А на следующее утро зарезали теленка прямо на веранде соседнего дома и поджарили его на импровизированном вертеле. После полудня они ушли, подъев напоследок все, что удалось отыскать в доме. Банки с засахаренными фруктами были надежно спрятаны в шкафу для белья. Их сохранность многое значила для меня — они были символом более счастливых дней, которые непременно настанут.
Через шесть недель после ухода немцев произошла высадка союзных войск на юге. Мы торжествовали. Наша армия или часть её, устремляясь на север, наверняка пройдет мимо нас.
Участники Сопротивления не только подрывали железнодорожные пути, но взорвали в нескольких местах и главное шоссе. Гертруда Стайн однажды после полудня вернулась из деревни возбужденной, провозгласив, что немцы разместили пулеметы вдоль сей площади и на четырех дорогах, ведущих от нее, и что в деревню входят солдаты. Ну, сказала я, сегодня ночью спать нам не ридется. Все закончится к утру. Но ничего не произошло. Утром пулеметы исчезли. Услышав по радио, что Париж освобожден, мы пришли в дикое возбуждение. Конец был близок. Однажды утром мальчики из Сопротивления неслышно спустились с лесистых гор и выбили из Кюлоз и окрестных селений семь сотен немцев, загнали их в близлежащие болота и перебили всех до одного. Это было великолепно, классично, почти по-библейски. Мы, празднуя, прикатили на одном из освобожденных такси в Белле".

Извините, если кого обидел