January 12th, 2007

История про распределители

.

В связи с предыдущим наблюдением, которое относится больше к простонародной пище времён Советской власти, то был конечно, и особый стиль потребления, связанный с пресловутыми "распределителями". На моей памяти ни одно из таких заведений, правда, не называлось, а назывались они "столовые лечебного питания".
Так вот, многие, наверное, не знают, как выглядели пресловутые талоны на это питание. Вот обложка книжечки с талонами. Внутри - отрывные талоны "завтрак", "обед" и "ужин". Но, разумеется, можно было на вменённую сумму не только что-то съесть на месте, но и забрать с собой в судках, а можно было и получить в пакете, годными к носке продуктами и полуфабрикатами.
Особенность распределительного питания (эта книжка из важных, но всё же не самых важных) была в том, что цены в распределителях были фиксированы на уровне конца НЭПа, то есть двадцатых годов.
72,34 КБ



Извините, если кого обидел

История про кулинарную ностальгию-2

.

Как я и сказал, ностальгический набор еды прошлого делится на две категории, как природные ресурсы - еда возобновляемая, и невозобновляемая. Салат "Оливье" безусловно возобновляется, а вот "Рижский" хлеб пропал , он был замещён хлебом "Ароматный", схожим, но совсем не таким. Исчезнувший "Рижский" был более тёмным, почти чёрным и чуть обсыпанным мукой. 18 копеек) и газированная воды с сиропом за три копейки. Теперь я сделаю несколько замечаний, чтобы они не пропали в комментах.

Часто говорят, что «Такого теперь больше не встретишь», но с архаическими запахами и вкусами загадка – кое-где я встречал блюда, которые давно, казалось, исчезли: солёные огурцы с твёрдой панцирной шкурой и зелёные помидоры, затвердевшие в маринаде. Я считал, что отечественную макаронную промышленность давно положили на бок, и толстостенные, похожие на газовые трубы макаронные изделия большого диаметра исчезли. Ан нет, на нескольких мероприятих, проходивших вблизи обоих столиц, я их видел и даже ел - всё в той же сладковатой серой подливе. Это вам не упомянутые только что распределители.
И вот меня спросили: возникнет ли ностальгия по пищевому набору девяностых – вот вопрос? То есть, ностальгически-тёплое отношение к набору, что включает запаянную в толстый полиэтилен колбасу «Золотая салями», растворимые порошки, что образовывали напиток с завлекающим названием «Инвайт», понимание разницы между американским спиртом «Рояль» в пластиковой бутылке и его бельгийским однофамильцем в зелёной стеклянной бутыли, польские «Амаретто», ножки Буша, появление батончиков «Марс» и «Сникерс», вареную колбасу мортаделла и масло "хальварин" – возникнет ли оно?
Видимо, нет.
Потому что, дело тут не в ностальгии по вкусу (неизвестно, существует ли биологическая память о вкусе. Я спрашивал об этом десятки биологов, и они не смоглди мне ответить), дело тут не в ностальгии по брэндам – часть из них вечна, как батончики «Марс» и «Кока-Кола». Дело в том, что это, как говорилось, ностальгия по себе самому.
Во-первых, пищевой набор девяностых принципильно иной, нежели советский. - он гораздо более разнообразен. Уже нельзя сказать продавщице: "Взвесьте "колбасы по …". Потому что уже есть много разной, и часто в одну цену. Оттого чувство общей для всех еды стало гораздо слабее.
Во-вторых, как ни странно, очень разное качество, и часто простонародная еда начала девяностых гораздо хуже, чем советская пайка. Это происходит не из-за мифической любви Советской власти к человеку, а из-за того, что пищевая промышленность не имела в достаточной мере химических технологий, и оперировала по большей части натуральными продуктами. К тому же продовольственная катастрофа начала девяностых привела к тому, что правила санитарии, нормы хранения и прочие условности отступили на второй план.
В-третьих, через десять-пятнадцать лет наступит общий кризис здоровья и необратимые социальные изменения. Небедные люди смогут реализовать свою ностальгию через что-нибудь ещё, кроме еды, а прочим не будет до этого дела. Сейчас пищевая ностальгия – это память о «стабильности», а девяностые годы стремительны и суматошны.
Кулинарная ностальгия тесна связана с социальными потрясениями. В шестидесятые-семидесятыегоды прошлого века было особое отношение к еде военного времени - она во-первых, была одинаковой у миллионов, во-вторых, это была жизнь, ценность в буквальном смысле (Отсюда рассказы об американском яичном порошке и других особых продуктах). А вот девятнадцатый век в этом смысле более стабилен, как мне кажется. Даже великие войны не перемешивали тогда сословия и не так был развит экспорт-импорт продовольствия, каким он стал в ХХ веке. А сейчас общество вновь стремительно стратифицируется. Ностальгия становится фамильным ("пирожки нашей пробабушки, внучек...") , а не общественной (вспомнит 2-90 и 3-62).




Извините, если кого обидел

История про бифштексы (окончание)

.



Ну, пока пятница неумолимо катится к вечеру, а неделя - к Старому Новому году - празднику похмелья, вернёмся к смыслу бифштекса с яйцом. Некоторые образованные люди говорят, что дело в технологии жарки - бифштекс жарится с одной стороны, переворачивается на другую сторону, на верхнюю горячую сторону выпускается яйцо, которое за 3-4 минуты необходимые для поджаривания нижней стороны интеллигентно коагулируется, сигнализируя таким образом о готовности нижней стороны, заодно предотвращает возможное пересыхание поверхности. Мне это представляется несколько умозрительным суждением и маловероятной технологией (и уж точно никогда не соблюдавшейся в «Общепите»).
Традиция эта отюдь не советская. Вот в kitchen_nax справедливо говорят, что книге Елены Молоховец рекомендуется «Бифштекс (1-й способ)... Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая мясо со сковороды, залить его сырым яйцом (это делается только тогда, когда подается одна порция на сковороде), и как продолжают внимательные читатели «Бифштекс из вырезки 2-го сорта и порционный бифштекс по-гамбургски подаются на сковородке и также гарнируются выпускными яйцами, т.е. не совсем схватившейся глазуньей».
Часто упоминается в этой связи рассказ Аркадия Аверченко «Поэма о голодном человеке», я расскажу, в чём дело. На самом деле, это один рассказ из знаменитой книги «Двенадцать ножей в спину революции», и даже не весь рассказ (он длинный), а эпизод, в котором «бывшие люди» ностальгически вспоминают ресторанную еду:
«...Впереди был бифштекс по-гамбургски – не забывайте этого. Знаете, что такое – по-гамбургски?
– Это не яичница ли сверху положена?
– Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджаренный, а с другого – поменьше. Помните, конечно, как пахло жареное мясо, вырезка – помните? А подливки было много, очень много, густая такая, и я любил отломив корочку белого хлебца, обмакнуть ее в подливочку и с кусочком нежного мясца – гам»!
А в финале там: " А знаешь, если бы Троцкий дал мне кусочек жареного поросенка с кашей – такой, знаешь, маленький кусочек, – я бы не отрезывал Троцкому уха, не топтал бы его ногами! Я бы простил ему... Отчего-то это приводят как свидетельство немецкого происхожения гамбургера, что ни к гамбургерам, ни к их происхождению не имеет ровно никакого отношения.
Опять же, разговоры об этом (Сходите по ссылке), то есть о бифштексе по-русски и о steak à cheval – то есть, жаренном мясей с яйцом ведутся давно. И некоторые food writers возводят его к 1812 году и странному поведению азиатов, заполонивших Европу. Рецептов бифштексов с яйцами полно – в том числе у Эскофье, но тут выможете просто сходить по ссылке и прочитать выжимки.
Так разговор про обычную ностальгию можно переправить в деятельное знание, и, наконец, отправиться на кухню.



Извините, если кого обидел