July 7th, 2006

История про разговоры (СCCXVIII)

- Тут, кстати, с одним человеком у меня вышел нет, не спор, а всё-таки разговор - привнесла ли Советская власть некоторый стиль в кухню? То есть, не русский стиль, а именно советский.
Я говорил, что привнесла, но в какой-то момент понял, что нет, сам я не уверен в своих словах.
Мой собеседник был прав, а не я. По крайней мере, ответить на этот вопрос с примером мне сложно - можно, конечно, жонглировать министерским шницелем и солатом "Столичный" - но мы понимаем, как анекдотичны эти попытки оправдаться. Не шпроты же на газете, не бычки в томате.
- Ага, привнесла. Продуктовый минимализм...
- Ну, я бы не сказал - минимализм. Я очень хорошо помню, как в детстве чистил картошку для ужина семьи из пяти человек. Даже с поправкой на низкое качество картофеля, это было довольно много.
То есть, однообразие искупалось количеством.
- В детстве многое кажется большим, даже деревья.
- Ну, да - сейчас ты ещё скажешь, что в любом возрасте когда чистишь десять картофелин, то кажется, что почистил полторы тонны. Нет, это всё, конечно, так - но объективно при Советской власти потребляли гораздо большие объёмы пищи. Именно, объёмы - а не калорийность (это под вопросом), не витаминизированность, разнообразие - и проч., и проч.
Я сужу даже по сохранившимся от деда записным книжкам - где он аккуратно записывал купленное.
- А-а, с этим согласен, да, даже по родителям сужу. Первое, второе, и компот с десертом - обязательно, да еще и с хлебом все, а для меня одного супца похлебать - уже достаточно. Ну, а я-то как раз имел в виду минимализм выбора исходных продуктов, а никак не их количество. Было интересно сравнить меню среднего класса в 1907 году и рецепты из Книги о вкусной и здоровой пище - общие места однозначно есть, но сравнение исходного ассортимента явно не в пользу советского.
Но вопрос этот велик, да. Он сложен - мы к нему прикасаемся, а он как гранёный стакан, каждый раз поворачивается новой плоскостью. У дореволюционных мясников "дать ассортимент" значило довесить высший сорт низшим.
- С одной стороны Советская власть - это дружба народов и то, что на московской кухне появился харчо, плов, баклава, драники, цеппелинай, и даже ишхан в вине - что это как не заслуга (понятно, что не бесспорная) советской власти. С другой стороны, её стремление приучить народонаселение питаться в общепите и употреблять консерву (чтоб не отрывать сил от строительства известно чего) привело (не сразу, конечно) к появлению целого поколения людей с атрофированным вкусом. И сильнее всего это ударило по центрально европейской части, особенно по городам. Народ перешел на эрзац и сейчас счастливо пребывает в этом состоянии. Что до рецептур, то советский стиль все же, я думаю можно выявить, хотя наверное его стоит разделить на довоенный, послевоенный, и застойный. Есть о чем подумать
- Это, кстати, очень интересный вопрос. Если отрешиться от минимализма в его исскуствоведческом и прочем понимании, то я бы употреблял не слово ассортимент, а сортамент - мои знакомые продавцы ещё советского извода под соратаментом (может быть, и несправедливо) понимали наличие разновидностей одного и того же типа продуктов.
Как вы помните, мы шли в магазин купить картошки вообще, или лука - вообще. Да и рис в городах был тоже "вообще рис". Нет, конечно было молоко "за 16" и молоко "за 25" - но это критерий «пожирнее vs попостнее» можно в расчёт не брать. Сдаётся мне, что видовая унификация, среди прочего, и упростила кулинарию.
- Да-да, что довольно логично пришло к понятию "купить еды". В плюс к унификации я бы еще записал распространение эрзацев. Вареная колбаса вместо дичи, к примеру.
- А вот тут я не согласился бы. Отчего ж варёная колбаса заменяет дичь? Я думаю, что был процесс вытеснения дичи - я мог её в начале восьмидесятых только добыть сам или купить в магазине на Комсомольском проспекте, близ метро "Фрунзенская". (Может, в Москве были ещё специализированные магазины, но в моей жизни остался только этот). А вот другой процесс - это увеличение удельной доли эрзацев - пельмени, где снаружи белый хлеб, а внутри - чёрный, крахмальные сосиски, эрзац-колбаса и маргарины.
К тому что дичь в городах исчезла сама по себе, а эрзац-колбаса вытеснила колбасу качественную сама по себе.
Я вот хорошо помню вкус варёной колбасы в распределителе на Комсомольском переулке.
- Магазин назывался "Дары природы"... там можно было купить кедровые орешки, перепелиные яйца, мед хороший... В моей памяти поход туда навсегда запечатлелся как праздник..
- А я там, помимо мёда, брал оленину. Правда, всего два раза. Ещё там были кусочки кабана - но, как и положено, жутко жёсткие.
- В те годы, которые я помню, картошки было три вида - желтая для варки, розовая для жарки, белая для супов. Нет, четыре - еще была редкая, но особо ценная "синеглазка". Может быть - но тут опять проклятое слово "вообще".
- В моём магазине - а я жил в центре Москвы - временами бывала картошка с розовой кожурой. Но вот сколько я на эту картошку не ездил - в разные совхозы и колхозы, наблюдал одну и ту же. Понятно, что потом я познакомился с селекционерами, что даже на даче выращивали два сорта. Но в магазине у меня выбора не было - пришёл, спросил: "Картошка есть?". Заплатил потной жёлтой мелочью (десять копеек за сентябрьский килограмм) и пошёл чистить.
Пошёл в следующий раз - оказалось, взял другой сорт. Но выбора как тогда не было, так и сейчас, в общем, нет an mass.
И всё время мы утыкаемся в "вообще" - как с хлебом. В моём детстве был батон нарезной, пахучий "Рижский", два чёрных - "Бородинский" и "Орловский", да хитроумная лепёшка за десять копеек. У моего ровестника на Урале в памяти сохранился формовой белый и формовой чёрный. А у человека в Архангельской области, у которого я жил на охоте, был в жизни один хлеб - монотонный серый, потому как жил в посёлке бобылём и своего не пёк.
Вот и получается, что никакого "вообще" нет, а есть только частное.
- А рогалики помните? В моём детстве еще были рогалики - их надо было есть, разматывая тесто по спирали, или намазывая сырковой массой с изюмом, откусил - снова намазал... Теперь таких рогаликов нигде нет, хотя кажется, что есть все... А в райцентре Шишаки на Полтавщине был только один хлеб - сероватый кирпич. По две в одни руки. Если везло - брали больше, в основном им птицу кормили, свинье перепадало... Ну и самим немного. Если была возможность купить муки с запасом - пекли сами хлеб.
- При этом показателен весь перебор исчезнувших примет детствак – мороженого, ситро, булочек. Это всё попытки наслаждения. Люди наслаждаются ностальгией и, одновременно, ищут соратников – «Помните автоматы с газированной водой, помните пончики?.. Мы с тобой одной крови – ты и я!»…



Извините, если кого обидел

История про разговоры (СCCXIX)

.

- Спасибо тебе Господи! Спасибо, что я сижу посредине ночи и ем фасоль в томате. С хлебом и маслом. Нет ничего совершеннее тушёной фасоли в железной сверкающей миске. Ты, Господи, даровал мне это счастье потому что я не смотрю футбол и не пью пиво из банок, да. Я знаю Господи. Я ем жирное и горячее. Я жру по ночам и счастлив. Да.
- Рад за вас. Главное – преступить? Сразу видно, что вы человек, а не тварь дрожащаа – вот тоже самое со свининой. Опять же нам рассказывали о людях, что обладали тонким чутьём. Поелику левый бок свиньи есть определённо нельзя, а правый с некоторыми оговорками - можно, то они могли определить качество свиной тушёнки и степень противности оной Аллаху.
- О да, такие навыки среди воинов ислама. Я подозреваю, что вся тушенка, которую поставляли в Советскую Армию, была изготовлена исключительно из правой стороны свиньи.
- Это ничего не значит - я вспоминаю, как посещал места, где воины ислама не брезговали свиной тушёнкой, но бывал и по соседству, где смиренные православные миряне вели своих дочерей гордым воинам ислама - за ту же ложку тушёнки, видал и тех, что склоняются к униатской облатке при остановке шахт, видел я и язычников, которым нечего сорвать с шеи - они ели тушёнку просто так. Тушёнка во всех случаях была сделана из давно мёртвых советских свиней. Цвет макарон, её сопровождавших, был сер, а жизнь непроста.
- Человек слаб, и всё дело в том, чтобы понять - пора ли кончить, или всё же нужно продолжать. Тут есть такая зыбкая грань, что я иногда завидую лётчикам, у которых обязательна медкомисия каждый год и предполётный осмотр - не вписался, так - привет. Но моя специальность накладывает дополнительное обязательство - вовремя кончить. Мне скажут, что этто нормальная мужская обязанность, а я отвечу, что нет, особая.
То есть, в жизни говоруна нет медкомиссии, что даст тебе пенделя в сторону неторопливых шахматных боёв на бульваре, но не гарантирует от превращения в маразматического безумца, бегающего между работодателями с дурацкими рукописями. Да. Не дай мне Бог сойти с ума, ведь страшен буду, как чума. Тотчас меня запрут.
Кому ты нужен тогда будешь - со всей поэтикой старого советского животворящего цилиндра, поэтикой еды в консервной банке?
- Говорили мне, что на далёком полуострове Индостан, есть специальное дерево с дуплом, в каковое каждый уважающий себя оратор должен крикнуть "Император ел тушенку словно свинья!". Существует, однако вероятность того, дерево это спилено, и из него произведён деревянный истукан, кторорым подменили президента Ельцина, чтобы проще было обеспечить смену власти. Самого Ельцина ударили чем-то по голове, он потерял память и теперь дирижирует еврейским оркестром на свадьбах и похоронах. А вот истукан-то и правит Россией. Он и придумал серые макароны.
Поэтому Протагор и Прокруст, породнившись детьми, образуют новую семью. Их внук выбирает себе барышень, как говорят в рабочих посёлках - "под рост". Иногда - со смертельным исходом.
Этот текст можно продолжать и дальше - до полного удовлетворения. Поскольку журнал Man's Health говорит нам, что ежели бросить без удовлетворения, то всем кирдык, несчастье и аденома простаты.
Не то слово. Опять же варю глинтвейн, пунш и жжёнку. Долго не засиживаюсь. Идеальный гость.



Извините, если кого обидел

История про разговоры (СCCXX)

.

- Лучше всего всё запивать водой. Всё-всё.
- (вскакивает и начинает отчаянно жестикулировать, боясь что его не услышат) А как же щи+водка? А как же паста+вальполичелла? А как же фуагра+белое бордо? А как же плов+зеленый чай? А-а? Я Вам спрашиваю, а? Ведь нельзя же пельмени запивать водой, ведь это ж преступление против человечности, а?
Хотя, с другой стороны, чистая вода к еде - да правильно. И всегда на столе. Но ведь есть такие сочетания, а? Такие, говорю сочетания есть, а? Их ведь нельзя, а?
- Я же говорю, что это составная часть. Разве можно сказать, что мы запиваем окрошечную смесь квасом?
- Да я текст прочитал, и более того, понял. Просто я выступил в том ключе, что мне кажется, что раз мы говорим про изменение традиций, должны быть некие указания на новые традиции, новые сочетания. Я вот русскую кухню довольно трудно представляю с водой. Русская, мне представляется заточена под водку, кислый квас, морс, взвар, бульон... А вот вода... Короче, примеров давайте, примеров... А то щас пойду блины под воду есть, честное слово.
- Никто ведь и не спорит с этим, в кулинарных книгах считается, что чем лучше еда, тем проще должно быть вино, которое к ней подают. Ну, а если совсем хорошая, то тогда конечно воду. и наоборот, очень хорошее вино ни в коем случае не должно сопровождаться каким-либо заеданием, вот.
Другое дело что вода - это ведь вообще лучший алкоголь.
- Вообще было бы интересно узнать, в каких именно кулинарных книгах такое говорят.
- Про сочетаемость блюд и напитков - совершенно в любом руководстве по пищевому и алкогольному употреблению можно встретить этот тезис, он очень распространенный.
Во всяком случае, во всех относительно вменяемых книжках про вино, издававшихся за последние десять лет на отечественном языке, он есть. "Чем сложнее еда, тем проще должно быть вино, и наоборот". Там много хорошего, кстати - "чем благороднее напиток, тем проще этикетка" "хорошее вино получается только из лозы выросшей в неблагоприятных условиях" - сплошной, короче, антропоморфизм.
Про воду это я, понятное дело, высказываю своё мнение.
- А у меня вовсе этих оценок нет. Всё как-то равномерно. Видно, я примитивен. Да.



Извините, если кого обидел