August 21st, 2005

История про мескаль.

Ах любезный брат midianin, вот что пишут в той книге про мескаль. "Кстати, существует ещё один напиток, аналогичный текиле - мескаль. Если опустить подробности, то главное его отличие от текилы заключается в том. что для мескаля пинью запекают не в печи, а в яме - и при этом на открытом огне, что придаёт мескалю дымный вкус и аромат. Кроме того, в качестве сырья используются и другие виды агавы - это разрешено мексиканскими законами".
перед этим, надо сказать, описывается производство текила - как срезают листья агавы, как вырубают пинью весом в человека. как томят пинью сутки в печах, как её дробят и прессуют. Как сбраживают её сок, получая пульке и перегоняют два раза .
Правда, ничего не говорят о таких разновидностях мескаля как Natural (без выдержки) и аnejo (с годовой выдержкой в дубовых бочках) - но дело ещё и в ином делении мескаля. Потому как издавна, наряду с мескалём "Рефино" производимым двойной перегонкой, крепостью 55% об., существовал и просто мескаль, что делался при одной перегонке - но крепостью 25% об. Неизветсно отчего, но после полёта Гагарина и гибели Чё осталя только один способ - двойной дистилляции.
Причём начало производства мескаля относият к 1521 году, а текила на восемьдесят лет моложе. Что страно, так это то, что мы наблюдаем вокруг себя Monte Alban Mezcal, но решительно не видим Gusano Rojo Mezcal и Miguel de la Mezcal.

Ползи червяк, ползи
По стенке бутылки.
Пролзи до самого горлышка.


Извините, если кого обидел

История про Эскофье.

...Всё-таки Эскофье очень специфичный автор. Обыватель, купивший его книгу, немного похож на дачника, что приобрел самосвал. Дело в том, что в нашей традиции было всего три кулинарные книги - "Поваренная книга Молоховец", "Книга о вкусной и здоровой пище", иначе называемая "микояновской" и несколько невинно убиенного Похлёбкина.
Молоховец писала свой труд в помощь небедным домохозяйкам, из канувшего в нежить мира, о котором (как и о тогдашних домохозяйках) у нас весьма смутное представление. Над Молоховец много издевались (часто несправедливо), но это на самом деле помощь не собственно в кулинарии - это помощь в домоводстве.
"Книга о вкусной и здоровой пище" - вообще книга мистическая. В её рецептах привкус Великой Империи, виноград на иллюстрациях в ней похож на лепнину домов культуры, а размытые фотографии в цвете, на которых накрытые столы под конвоем номерных бутылок. И про неё тоже написал всякий - ибо невозможно спокойно переворачивать её страницы.
Наконец, Похлёбкин. Он был похож на бородатого старца из Ясной Поляны, что бормотал "Не могу молчать!". Он смотрел в глаза советскому интеллигенту - а у интеллигента во рту, как чека от гранаты, была зажата бледно-розовая сосиска в целлофане. Перед интеллигентом была тарелка серой вермишели, где в углу было накакано майонезом.
И вот Похлёбкин хватал его за руку:
- Стой! опомнись! Я обвиняю! - последнее, впрочем, из репертуара французов.

Так вот о французах.
У нас издали Эскофье - уже не в первый раз. Но знаменитого француза рекламируют будто это помесь Похлёбкина с Молоховец. Да, тиражи у него чуть не миллионные, но никакого отношения к домашней кулинарии Эскофье не имеет. домохозяйкам противопоказан, человек, что по-прежнему держит сосиску в зубах, лучше ей не выплёвывать. Пусть дожуёт и проведёт жизнь по-своему. Потому как скажут ему: "Вот гарнир "Регентский" - сделайте двадцать кнелей из фарша мерлана..." - у него сосиска выпадет: "Мер... Чего?".
Продолжат дуть ему в ухо: "Вот вам суп с ньоками. Приготовьте литр с четвертью обычного "Велуте" - "Ньё-ньё-ньё" забулькает во рту у бывшего советского человека... Ну а скажут ему под конец: "Вот суп с гомбос" и снабдят ссылкой - "гомбос - овощ, популярный в Америке и Азии, но незнакомый европейцам".
- Хуясе! - скажет обыватель и пойдёт в лабаз за пельменями.
Фишка ещё в том, что Эскофье издают у нас без комментариев - голой тушкой, хорошо ещё - если с честным предуведомлением предисловия: " "Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров", "Я надеюсь, что этот труд... окажет большую помощь моим коллегам". Чтобы откомментировать пять тысяч рецептов - это уж ни у кого смелости не хватит - тут даже словарика не приделают. Или, скажем биографии.

Биография у Эскофье, кстати, очень показательная. Итак - в 1846 он родился под Ниццей. В тринадцать лет он впервые на настоящей кухне, в 1864 работает в ресторане "Бельвиль" в Ницце, через год он уже в Париже Petit Moulin Rouge, rue d'Antin, пять месяцев служит в армии – кстати, во время войны 1870 года он стал поваром при штабе Мак-Магона, и благополучно попал в плен (обо всё этом впоследствии написав книгу " Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin "), возвращается в Ниццу, служит в Каннах, и снова в Париже, основывает журнал "l'Art Culinaire". В 1885 публикует " Fleurs en cire ", работает во многих городах, в 1903 публикует впервые "Кулинарный путеводитель. В 1919 Пуанкаре вручил ему орден Почётного Легиона, а в 1928 другой президент, Эррио, сделал его офицером ордена. И в феврале 1935 го Эскофье умирает в Монте-Карло.
У нас переводят только "Путеводитель". Но надо понимать, что "Путеводитель" - что-то вроде словаря Даля для французской кухни. Он фиксирует её положение, как главной кухни мира в ресторанном бизнесе, но за сто лет приобретает всё более и более исторический оттенок. С уважением, надо относится к знаменитому французу (впрочем, ко всем нужно относится с уважением). Но понятно, что он не бог и не догматический указатель на все случаи жизни. Но интерес к Эскофье совершенно не обязательно должен быть прагматическим - он, как и всякий великий кодификатор, хорош и для понимания истории кулинарной идеологии.
Ага.

Извините, если кого обидел